桃是一种乔木，3-8米；树冠宽广而平展；树皮暗红褐色，老时粗糙呈鳞片状；小枝细长，有光泽，，向阳处转变成红色，具大量小皮孔；冬芽圆锥形，钝，外被短柔毛，常2-3个簇生，中间为叶芽，两侧为花芽

要变种
桃较要的变种有：油桃、蟠桃、寿星桃、碧桃。其中油桃和蟠桃都作果树栽培，寿星桃和碧桃主要供观赏，寿星桃还可作桃的矮化砧。树4-5米。一年生枝条红褐色。叶多呈披针形，叶缘有锯齿，叶柄基部常生蜜腺。花型有蔷薇型和铃型两种。核果除蟠桃外，多为圆形或长圆形，果面除油桃外，均布有茸毛。果肉白、黄色或夹红晕，少数呈红色；肉质柔软、脆硬或密韧；核表面具不同沟点纹路，均为种和品种群的要分类依据。

五品种群
北方桃品种群：果实尖而突起，缝合线较深；树形较直；中、短果枝比例较大。耐旱，从5-12月陆续采收。主要分布于华北、西北和华中一带。
南方桃品种群：果实圆钝，果肉柔软多汁；树冠开展；通常长枝结果；花芽多为复芽。旱及耐寒力较北方品种群稍弱。主要分布于华东、西南和华南等地。
黄肉桃品种群：果皮和果肉均金黄色，肉质较紧密强韧，适于加工和制罐头。西北、西南地区栽培较多，华北和华东较少。
蟠桃品种群：果实扁平形，两端凹入；树冠开展，枝条短密；花多，丰产。江苏和浙江栽培多，华北和西北较少。
油桃品种群：果实外面。产于西北各省区，尤以新疆、甘肃栽植较多。